Recette de Thomas Boullault
Pour 4 personnes
20 coquilles Saint-Jacques
Huile d’olive
Sel fin
Les produits
Décortiquer les Saint-Jacques et bien les nettoyer.
Les saisir à feu vif de chaque côté à l’huile d’olive et les arroser au beurre.
Le risotto
1 oignon
250g langues d’oiseaux
Huile d’olive
50g de beurre
Vin blanc
Fond de volaille
Parmesan râpé
100g de champignons de Portobello
100g de crème liquide
Suer l’oignon finement ciseler et y ajouter les langues d’oiseaux, cuire comme un risotto.
Ajouter la brunoise de champignons Portobello, le parmesan râpé et la crème liquide montée comme une chantilly.
Emulsion au vin d’Arbois
200g jus de volaille
80g de crème liquide
50g de beurre
50g vin d’Arbois
Réunir l’ensemble des ingrédients, chauffer et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
Le dressage
100g de vieille mimolette
30g de truffe blanche
Déposer au centre de l’assiette le risotto bien crémeux, poser les Saint-Jacques dessus, les copeaux de mimolette et la truffe blanche râpée.
Au dernier moment déposer l’émulsion au vin d’Arbois.